Une petite soif ? Une petite faim ? Venez découvrir le seul brewpub du Mans qui brasse sa propre bière artisanale derrière le comptoir : La brasserie Septante-Deux. Située Rue du Docteur Leroy au centre ville du Mans. Cette brasserie à l’inspiration street food vous permettra de vous sustenter avec de la nourriture faite à base de bons produits locaux.
Du côté des bières, vous aurez le choix entre des bières originales désignées par des figures de styles telles que “l’oxymore”, “l’allusion” ou encore “l’hyperbole”.
Le but étant de casser le triptyque blonde/brune/ambrée, les brasseurs veulent faire découvrir différents styles de bière en les mettant en avant par des dénominations particulières, d’où le choix des figures de styles.
Le style graphique de leurs canettes est tout aussi propre à leur histoire. Et oui, la Septante Deux est historiquement la deuxième brasserie française à mettre ses bières en canettes ! Le logo de la brasserie, le coupe choux (lame de rasoir) vient du fait que les brasseries qu’ont visité les frères brasseurs avant de créer la leur étaient dirigées par de gros bonhommes musclés avec une grosse moustache, ce qui contraste avec leur style à eux. Les illustrations des canettes sont quant à elles créées par le dessinateur Mr Iou (cliquez ici pour accéder à son site), un de leurs amis belges.
Septante-deux a été créée en 2017 par Geoffray, Clovis et Maxime. Après des études en Belgique et des années d’expérience dans le brassage à travers l’Europe.
Notre rencontre avec Maxime nous a permis de mieux comprendre son parcours et son expérience brassicole. Après avoir participé à la production de la Milessoise, une autre brasserie sarthoise, il a fait un Master en journalisme. Il a décidé de travailler pour une brasserie en attendant de trouver un travail dans sa branche puis, de fil en aiguille, s’est retrouvé 2 ans à apprendre les techniques du métier.. Ces différents postes lui ont permis d’acquérir les compétences et de commencer à réfléchir à sa propre gamme pour créer Septante-Deux.
Le brewpub est ainsi lancé le 25 janvier 2020 où la majorité de la production est vendue ainsi que dans quelques cavistes et bars du Mans. La vente est très locale et n’a pas pour but, dans l’immédiat, de se développer puisque le bar permet de satisfaire les besoins financiers nécessaires.
Lorsque l’on rentre dans la brasserie / pub on est tout de suite frappé par les fermenteurs et le mélange entre lieu de production et de partage. Maxime nous explique leur fonctionnement pour allier ces deux parties pourtant souvent séparées.
L’organisation et la planification sont les maîtres mots pour avoir une journée permettant de produire une bière puis d’ouvrir la partie bar et restauration qui donnent à ce lieu un esprit convivial. La dégustation des bières a pour objectif de faire découvrir ce qui anime les associés : faire une bière qu’ils aiment et la partager pour expliquer leur démarche et ce qui est recherché.
La suite de la visite nous a amené à parler du fonctionnement de la brasserie et des projets de Septante deux. La localisation dans le centre ville pousse l’équipe à une organisation bien rodée pour gérer les livraisons, la production et l’encanettage.
Les fermenteurs sont à gauche de l’entrée tandis qu’à droite on retrouve la salle de brassage avec l’alimentation en eau et les tuyaux permettant de transférer le brassin d’une cuve à l’autre et d’apporter l’eau et le malt. Le brassage est effectué par mélange et agitation et plus précisément infusion multi-paliers par ce qui permet une température très homogène. Enfin la cuve filtrante permet un gain de temps et de qualité car elle possède un bon rendement et une meilleure filtration. Lorsque l’on observe les étapes de nettoyage, de brassage, de nettoyage à nouveau puis de fermentation et de mise en canette, on comprend vite qu’il faut une bonne organisation et être polyvalent pour faire une bière prête à la fermentation dans la journée.
Nous ferons certainement un article pour expliquer plus en détails le fonctionnement d’une brasserie et les étapes pour produire une bière artisanale et rentrer un peu plus en détail.
Comme nous l’expliquions plus tôt, l’équipe de Septante Deux souhaite avant tout faire une bière qu’ils apprécient et qu’ils souhaitent partager, c’est pour cela qu’ils innovent dans leur proposition en proposant des bières houblonnées ou encore des Hapax, des bières de gardes qui sont vieillis en fût de chêne pour ajouter un goût boisé.
L’objectif est aussi pédagogique avec comme projet de faire une bière identique à la différence que le houblon utilisé change pour permettre de voir la différence que cela apporte en termes de saveur et de découvrir des houblons plus exotiques.
En parlant d’exotisme on retrouve la conducteur fantôme actuellement brassée avec des levures sauvages ce qui donne des arômes un peu fermier assez puissant grâce à la fermentation avec des Bretts. Si cela vous tente on vous laisse découvrir cette bière originale : https://shop.easybeer.fr/bsd/produits/conducteur-fantome-bouteille-0-75l-40018
D’autres projets plus du ressort de la curiosité devraient aussi voir le jour comme des bières de fermentation spontanée qui devraient arriver d’ici 2 ans avec une petite production pour tester. La particularité de ce projet du nom d’Hapax est la fermentation. En effet, le brasseur laisse les micro-organismes faire la fermentation du moût ce qui permet d’avoir dans chaque bouteille une bière unique. Pour laisser à la bière le temps de fermenter 5 brassins sont gardés en fût chaque année pour faire ce que l’on appelle un blend c’est-à-dire un mélange qui produit un Hapax.
Enfin nous avons posé la question du choix de la canette qui pour certains n’est pas forcément gage de qualité et contrairement à sa mauvaise réputation il n’en est rien. Non seulement cela permet d’empêcher l’altération de la bière à cause de la lumière mais en plus cela permet un meilleur stockage de part sa taille et son poids. Pour finir ils savaient que leur bière serait mieux conservée en canette et les clients comprendraient leur choix par la suite.
Leur bière égérie est finalement la Zeugma qui est amère, sèche et aromatique qui plaît au-delà de leurs attentes et qui représente la majorité de leur vente. Quant aux personnes qui ne sont pas intéressées par les boissons alcoolisées, Maxime produit son “Pub Maté”, une limonade à base de yerba maté et d’agrumes qui est très réussie.