Les prémices de la bière sans alcool
Malgré son industrialisation récente, la bière sans alcool a des origines plus anciennes. Créée dans les années 1920 pendant la prohibition, son apparition naît d’une nécessité pour les brasseries américaines de continuer à fonctionner. Cependant, nous sommes encore loin de l’industrialisation qu’elle a connu dans les années 80 par les industriels, sans grand succès.
En France, il faut attendre les années 2000 et les lois de santé publique pour observer une réduction de la demande en alcool et une augmentation de consommation de nouvelles boissons, ce qui entraîne un regain d’attention. Puis, année après année, elle fait son nid dans les rayons et réussit à décrocher 3,6% des parts de marché en 2022.
Comme vous vous en doutez, les bières artisanales ont les mêmes problématiques que les bières classiques. Les grandes brasseries industrielles profitent de leur croissance rapide pour vendre un produit avec un marketing bien travaillé mais avec un contenu bien moins intéressant.
En effet, pour avoir une quantité importante en peu de temps, cela se fait au détriment du goût. Et comme pour les bières que nous connaissons, les bières artisanales n’échappent pas à la règle. Aujourd’hui, il existe 5 techniques pour arriver à un taux d’alcool permettant d’être considéré sans alcool par l’Etat Français (moins de 1.2°) avec des solutions qui sont plus ou moins idéales.
La fermentation basse
Le premier procédé consiste à faire fermenter la bière à basse température, aux alentours de 10°. Les levures vont assimiler les sucres pour rendre de l’alcool d’un côté et du CO2 de l’autre et tout un tas d’autres substances plus ou moins intéressantes pour le goût final.
Ces levures dites feignantes, ont tendance à moins rejeter d’alcool, car elles assimilent moins de sucres. Cependant, certaines de ces levures altèrent les arômes de la bière et le choix entre quantité et type de levure est très important pour arriver à limiter le degré d’alcool sans toucher aux saveurs.
La fermentation rapide
Le second est axé sur la rapidité, avec une fermentation rapide. L’objectif est de couper la fermentation plus rapidement afin d’éviter que tous les sucres soient consommés par les levures. Mais comme chaque technique à son désavantage, et si vous vous souvenez de ce qui est dit précédemment, moins de fermentation signifie aussi moins de gaz. Et le gaz est un élément essentiel pour le goût en bouche car une bière sans bulle ne donne pas très envie. Là aussi, la limite est fine et certaines levures, parfois calibrées en laboratoires par de grandes brasseries, permettent de limiter les effets négatifs en préservant les avantages souhaités.
La fermentation par microgrillage
Cette technique très récente consiste à moudre le malt très finement. Cela permet aux brasseurs de réduire le temps de brassage et de fermentation de la bière, car les sucres sont extraits plus rapidement et les levures peuvent fermenter plus rapidement.
La méthode de microgrillage peut également avoir un impact sur le goût et la texture de la bière. En raison de l’extraction plus efficace des sucres, la bière produite par cette méthode a souvent une saveur plus douce et une texture plus légère que les bières produites par des méthodes traditionnelles. Cette méthode étant encore très récente, tous les types de bière ne peuvent pas encore être produites avec cette technique
La fermentation par évaporation
La méthode de fermentation par évaporation, également connue sous le nom de méthode du parti-gyle, est une technique de brassage de la bière qui consiste à utiliser les résidus de malt (ou parties-gyle) obtenus lors de la production d’une première bière pour produire une seconde bière, plus faible en alcool.
Le premier moût, le plus concentré en sucres, est utilisé pour produire une première bière, plus forte en alcool, tandis que le second moût, moins concentré en sucres, est utilisé pour produire une seconde bière plus faible en alcool. Pour cela, le second moût est mis à bouillir pendant une période prolongée afin que l’eau s’évapore et que la concentration de sucres augmente.
Cependant, cette méthode peut également affecter la saveur et la texture de la bière, car les sucres extraits du malt lors de la deuxième partie de la méthode peuvent être différents de ceux extraits lors de la première partie.
La distillation sous vide
Pour terminer, concentrons-nous sur la distillation sous vide. C’est une technique de traitement qui est parfois utilisée pour produire une bière plus légère et plus aromatique. Cette technique implique l’utilisation d’un appareil de distillation sous vide qui permet de distiller la bière à des températures plus basses que les méthodes de distillation traditionnelles.
Lors de la distillation sous vide d’une bière, la bière est chauffée sous une pression réduite, ce qui permet de faire bouillir l’alcool à des températures plus basses que celles nécessaires à la distillation sous pression atmosphérique normale. Cela permet de préserver les arômes délicats de la bière qui pourraient être perdus lors d’une distillation à haute température.
Cependant, il faut noter que la distillation sous vide de la bière est une technique assez complexe et coûteuse, et peut ne pas être adaptée à tous les types de bières. Cette technique peut également modifier le goût et la texture de la bière, ce qui peut ne pas plaire à tous les consommateurs.
De nombreuses techniques, plus ou moins coûteuses en temps, en matériel ou en matière première avec la sélection de levures très spécifiques, sont utilisées pour réussir à produire des bières qui offrent des saveurs originales et qui conviendront à tous les goûts. Avec des brasseries artisanales qui ont investi le marché, la proposition s’élargit et certaines se spécifient même dans ce secteur avec la brasserie grenobloise Edmond. Le but étant de faire une vraie bière, l’alcool en moins. D’autres brasseurs proposent seulement une bière spéciale comme Mage Malte avec l’Illusion pour rester dans la Sarthe. Fini Sam avec des softs trop sucrés et place aux bières sans alcool !